Stekt matendringer som oppstår når du steker mat

Stekemat produserer endring betydelig i komposisjonene og ernæringsegenskapene. Vi analyserer her de viktigste særegenhetene ved stekt mat, og hvordan denne tilberedningsprosessen påvirker preparatene.

Selv om steking har vært en teknikk som er praktisert siden antikken, spesielt i Middelhavsland, har denne metoden for matlaging blitt populær de siste tiårene..

Av alle eksisterende og ofte konsumerte oljer, den olivenolje er produktet som har vist større stabilitet når det utsettes for steking. Imidlertid har de høye kostnadene blitt en begrensende faktor når du bruker den i overflod som ingrediens for steking.

Prosessen med steking av mat

Steking er en kulinarisk prosess som består av å innføre mat i et varmt olje- eller fettbad ved høye temperaturer mellom 150 ° C og 200 ° C. På dette tidspunktet fungerer oljen som en varmesender, og gir rask og jevn oppvarming av produktet..

Det er to typer stekt mat som vi kan skille:

• Overfladisk steking: Den består av å bruke en mer eller mindre flat panne, for eksempel en stekepanne, med et lavt oljenivå, hvor noe av maten blir stående utenfor stekebadet. Den neddykkede delen er stekt og den ytre delen tilberedes på grunn av den indre dampen som genereres i kokingen..
• Frityrsteking: Den produseres ved å senke maten helt i oljebadet, vanligvis i en frityrkoker. Stekingen i dette tilfellet er jevn over overflaten. Dette systemet er vanligst i industriell steking der kvaliteten på prosessen er mye mer kontrollert og derfor er det vanskelig å samle farlige stoffer i sluttproduktet..

Du bør lese: 7 matvarer hver kvinne skal spise for å beskytte hjertets helse

Olje skifter når du steker mat i olje

Stigende temperaturer gir kjemiske endringer i ethvert stoff. Det er derfor oljen som brukes til å steke mat vil brytes ned med betydelig hastighet. Hovedeffektene som kan oppstå er:

• hydrolyse: Det oppstår i nærvær av vann og varme, og bryter triglyseridbindingene. Disse brytes ned i monoglyserider og diglyserider, og virker frie fettsyrer. Denne prosessen er mer vanlig i kokosnøtt- eller palmeoljer da de har kortere molekylkjeder..
• oksidasjon: skyldes effekten av oksygen på fettsyrene. Fra denne effekten dannes ustabile forbindelser som peroksider så vel som frie radikaler..
• Termisk oksidasjon: Den består av den samme oksidasjonsprosessen som foretrekkes av de høye koketemperaturene. På grunn av oksidasjonen av oljen får maten uønsket lukt og smak..

Endring av stekemat

Endringer i maten under stekeprosessen variere i henhold til produktet som brukes og oljekvalitet som den kokes sammen med. Selvfølgelig vil koketid og temperatur også påvirke.

Når du gjør det riktig, gjør Steking favoriserer matens tekstur og utseende, karamelliseringsreaksjoner oppstår på overflaten, og produktet vedtar en smakfull farge.

Når det gjelder de generelle endringene, stekt mat er ikke så aggressiv i næringsinnholdet i matvarer som når du lager mat eller baker.

Økt fett i stekt mat fører til høyere kaloriinntak..

Du vil være interessert i å lese: 6 symptomer på vitaminmangel som kan leses i ansiktet

Blant de viktigste endringene som skjer i stekt mat er:

• Vitamin tap på grunn av høye temperaturer på olje eller olivenolje.
• dehydrering fordampning av vann som inneholder.
• Oljeimpregnering med den påfølgende økningen av kaloriverdien på produktet.
• Anskaffelse av a sprø skorpe av behagelig tekstur og smak.
• får smaker og aromaer som er karakteristiske for avhengig av hvilken type olje som er brukt.

For å unngå store problemer er det best å holde overflaten på maten så tørr som mulig. På den annen side, prøv å velge en høy temperaturbestandig olje eller olivenolje..